Die Zucker Produktion für den Rum

Beschreibung Die Zucker Produktion für den Rum

Das Zuckerrohr

Die Zucker Produktion für den Rum ist eine sehr aufwändige zu zeitintensive Arbeitsleistung. Das aufragende und reife Zuckerrohr Gras erreicht vor seiner Ernte eine Höhe zwischen drei bis sechs Metern. Die kräftigen Halme haben dabei einen stattlichen Durchmesser zwischen 20 bis 45 mm auf den zum Teil riesigen Zuckerrohr Plantagen.

Die Pflanze wird bei der Ernte direkt über dem Boden abgeschnitten und der weiter oben befindliche zuckerlose Blattbestand einfach entfernt. Auch in unserer industrialisierten Epoche geschieht dies häufig noch mühsam und schweißtreibend wie zu alten Tagen per Hand und mit der Machete. Die Alternative sind die modernen und hoch aufragenden Zuckerrohrerntemaschinen.

Interessant dabei; die zurückbleibenden Zuckerohr-Halmstümpfe im Boden schlagen nach dem Schneiden wieder von neuem aus und nach einem weiteren Jahr kann erneut geerntet werden. Dieser Vorgang wiederholt sich auf den karibischen Inseln in der Regel bis zu acht Mal, bis die Pflanze ihr Leben gelebt hat und gegen neue Setzlinge in einem Reihenabstand von 1,2 bis 1,5 m ersetzt werden. Diese Abstände ergeben zwischen 15 bis 20 Tausend Einzelpflanzen auf einen Hektar bestellbares Land. In anderen Regionen der Erde wie Indien oder Brasilien erreicht die Pflanze während ihres Lebens zwei bis fünf Schnitte. Die Zuckerrohrpflanzen können in der Regel ein Alter bis zu 20 Jahren erreichen.

Zuckerrohr benötigt zum Gedeihen und Wachsen viel Wärme und Wasser. Die Süßfrucht wächst hauptsächlich in subtropischen und tropischen Klimazonen. Ideal sind dabei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad C. Wird es kälter verlangsamt die Pflanze allmählich ihr Wachstum und stellt es ab 15 Grad C oder darunter völlig ein. Da die Pflanzen viel Wasser  benötigen, jedoch eine gute Entwässerung von Nöten ist, sind Anbaugebiete am Hang und hügeligen Landschaften von Vorteil um ein Faulen bei stehendem Wasser zu verhindern.

Die Verarbeitung

Nach der Ernte auf den Feldern wird das geschnittene Rohr in Reihen aufgeschichtet und mit Lastwagen oder Karren zur Zuckerfabrik fährt. Die innen feuchten Stängel sollten die Zuckermühlen wenn möglich in einer kurzen Zeitspanne erreichen, um nichts von der wertvollen Flüssigkeit durch Austrocknung zu verlieren.

Erst einmal in der Mühle angekommen werden die langen Stangen geschnitten, mit großen Walzen zerquetscht und danach gemahlen, um den frischen Saft aus der Pflanze zu extrahieren. Übrig blieben fasrige Teile der Stängel, die Bagasse, die ebenfalls wieder Verwendung als Brennstoff findet.

Der frische Zuckerrohrsaft wird anschließend erhitzt und zu einem Sirup mit ca. 30% Zuckeranteil gekocht. Nach dem Klärung dieses Sirup wird kristalliner Zucker zugefügt und die Masse nochmals aufgekocht, dieser Vorgang erfolgt unter Vakuumbedingungen, bei dem die Zuckerkristalle zu wachsen beginnen. Nach einer Kühlungsphase werden die Zuckerkristalle in einer Zentrifuge herausgetrennt und der Vorgang noch zwei weitere Male wiederholt um die meisten Zuckerkristalle zu extrahieren. Als Rückstand bleibt eine dicke, zähe und dunkelbraune, machmal fast schwarze Masse übrig, die in der reinen Zuckerproduktion nicht mehr weiter verwertet werden kann. Somit Abfall? Beim weitem nicht! Diese dunkel gefärbte Masse nennt sich Melasse und genau die ist der Ausgangsprodukt für unsere jetzt beginnende Rum-Produktion.

Die Melasse

Die meisten Rumproduzenten aus den ehemaligen spanischen, portugiesischen oder englischen Karibikkolonien nutzten diese zähe und zuckerreiche Masse namens Melasse früher für den Rum oder Ron, der heute trotz der verbesserten Zentrifugen-Technologien immer noch genügend Anteile des Zucker beinhaltet um eine durchgehende Produktion von Rum zu starten.

Frischer Zuckerrohrsaft oder Virgin Sugar Cane Honey

Was wäre die Welt wenn es an dieser Stelle nicht doch noch eine weitere Methode zur Erzeugung des Zuckerrohr-Schnaps gäbe. Es ist der frisch gepresste Zuckerrohrsaft aus den Mühlen, der hauptsächlich in den französischen Kolonien entsteht und der in Brasilien als Cachaça bekannt ist.

Der Saft für den Rhum Agricole wird fachlich auch Virgin Sugar Cane Honey oder Juice genannt. Dazu aber später in den nächsten Kapiteln.

Die weltweite Zuckerproduktion

Die größten Zuckerrohr-Produzenten auf der Weltkarte sind heute unangefochten Brasilien, Indien und China gefolgt von Thailand, Pakistan und Mexiko. Für die großen Rum und Cachaça Produktionen kommen die meisten Mengen aus Brasilien und Venezuela. Selbst die Jamaika, ein Selbsterzeuger von Zuckerrohr, importiert weitere Melasse für die Rum-Herstellung.

Zu den Zeiten als die Produktionen der Zuckererzeuger noch nicht effizient genug waren arbeiteten die Rum-Hersteller mit einer Melasse von durchschnittlich 52% Zuckeranteil in der Masse. Leider sind die Technologien für die Zuckerherstellung und Extraktion aus Sicht der Rumfabrikanten immer effizienter geworden, was den Zuckeranteil in der braunen Masse immer weiter minimerte. Dadurch geht einher, ein geringerer Ausstoss an frischem Alkohol, pro Tonne verarbeitete Melasse.

Der Rum

Heute benötigen die Produzenten von Destillaten aus der Zuckerindustrie für einen einziger Liter frischer Alkohol aus den Brennblasen mit ca. 75% Vol. Alkohol rund 3 Tonnen Melasse, aus dem später durch meist längere Reifung ein leckerer Rum wird.

Nächstes Kapitel – Die Hefe – Ein Aromengeber während der Fermentation in der R(h)um Produktion