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Die Hefe – Ein Aromengeber während der Fermentation in der R(h)um Produktion

Beschreibung – Die Hefe – Ein Aromengeber während der Fermentation in der R(h)um Produktion

Die Hefe – Ein Aromengeber während der Fermentation in der R(h)um Produktion – ist genau der Bestandteil der aus dem fermentierbarem Zucker den ersten Alkohol gewinnt. Na klar erzeugt die Destillierhefe während der Fermentation den ersten Alkohol aus einer süßen Masse. Ein Vorgang ist uns auch von anderen Spirituosengattungen wie der Whisk(e)y-Herstellung wohl bekannt ist.

Bei der Rum-Produktion ist die Melasse ein Nebenprodukt, das bei der Zuckerherstellung für den Produzenten nicht mehr von weiterem Interesse ist. Jedoch steigt der Wert dieser zähen, dunklen Klumpen sofort für die Hersteller von Alkohol, da sich in diesem Nebenprodukt noch genügend Süßestoffe befinden um daraus eine hochwertige Spirituose gewinnen zu können.

Eine Umwandlung der Melasse in eine alkoholische Flüssigkeit funktioniert dabei nur durchgehend und professionell, indem der Spirituosenproduzent die zähe dunkle Melasse zuerst verdünnt.

Die Hefe gibt für unterschiedlichste Anwendungszwecke angefangen von der Bäckerhefen, Weinhefen, Bierhefen bis zu ganz speziellen Destillierhefen mit besonderen Eigenschaften.

In frühen Tagen nutzten die Brenner noch wilde Hefen um während einer Frist von vielen Tagen die Zuckerlösung in einem natürlichen Prozess in Alkohol umwandeln zu lassen. Professionelle Hefestämme heutiger Güte sind auch lebende Organsimen, und zugleich ein Nimmersatt, der beim Zusammentreffen mit dem Zucker in der Melasse diese in kurzer Zeit regelrecht auffrisst und die süße Flüssigkeit dabei in einen ersten Alkohol umwandelt. Dabei wird zusätzlich Kohlendioxid (CO2) und Hitze frei gesetzt.

Für viele, viele Rumhersteller hat dieser Teil des Prozesses einen entscheidenden und mystischen Ansatz während der gesamten Schritte bis zum hochprozentigen Alkohol. Während dieses Abschnitt können die Menschen und Produzenten zum ersten Mal richtig auf die Aromen Einfluss nehmen.

Der größte Teil der professionellen Rum-Hersteller setzt dabei auf Kulturen eigener Hefestämme um die spezifischen und gewünschten Aromen in einer Bandbreite in das eigene Endprodukt zu bekommen. Als Beispiele haben Appleton, der älteste Rumhersteller auf Jamaika, und Brugal von der Dominikanischen Republik jeweils ihre eigens kultivierten Hefestamm für die eigenen Rum-Marken.

Die Hefe – Ein Aromengeber während der Fermentation in der R(h)um Produktion – ist genau der Bestandteil der aus dem fermentierbarem Zucker den ersten Alkohol gewinnt. Auch die Zeit spielt dabei eine entscheidende Rolle zur Erzielung einzigartiger Aromen vor der Destillation. Die Fermentation kann von wenigen Stunden bis zu nahezu zwei vollen Wochen dauern. Mit dieser Gärungsphase wird ganz bewusst gearbeitet um bei Bedarf und ganz gezielt aromareiche, sogenannte High Ester Rum, zu erhalten. Dazu bedient man sich Bakterien und Hefepilzen die der Maische zugegeben werden. Dazu wird die zuckerhaltige Melasse mit Wasser verdünnt und ein Skimming oder Dunder zugesetzt. Skimming ist ein Schaum, der sich bei der eigentlichen Zuckerherstellung bildet und Dunder ist ein alkoholfreier Rückstand in der Brennblase aus einem früheren Brennvorgang. Es handelt sich dabei um eine sehr unappetitliche Mixtur die der Maische zugegeben wird. Gerade durch diese Zufuhr finden bestimmte Bakterien und Wilfhefestämme die notwendigen Bedingungen zum Wachstum. Diese Zusätze sind jedoch für die Bildung der geschmacklichen Vielfalt von Rum wesentlich verantwortlich. Sehr interessant dabei, diese Behältnisse werden niemals entleert und bilden die Basis kleine Mengen für eine neue Maische zu entnehmen.